Guajes, guamúchiles y guayabas

Escrito originalmente el 13 de septiembre de 2008

Curiosamente los nombres de estas tres frutas comienzan con las mismas letras y las tres formaban parte importante de la dieta y hasta del paisaje de mi pueblo, aunque me imagino que todavía sigue siendo lo mismo. En realidad esto no era exclusivo de San Miguel, pues se podía decir lo mismo de otros pueblos de la región, pero yo creo que sí llegó a constituirse en parte de nuestra identidad.

Recuerdo que cuando había pleito con muchachos de pueblos cercanos –lo cual era muy frecuente porque muchos de ellos iban a estudiar a nuestra escuela primaria- no faltaba a quien se le ocurriera decir que los de San Miguel éramos indios guajeros, guamuchileros o guayaberos (nopaleros era otro adjetivo). Por supuesto que nos enojábamos, pues de antemano sabíamos que lo decían con plan de ofender. Lo de “indio” no creo que nos molestara mucho, más bien lo otro.

De las tres frutas, creo que las guayabas no se daban tanto como para que mereciéramos esa fama. Había y tal vez todavía hay, algunos arbolitos en el rancho, en la granja del Jaral, en algunas huertas de por el rumbo de El Tanque y en muchas casas, pero no creo que fueran tantas.

Los árboles de guamúchil son más bien silvestres y de esos sí hay muchos por todos lados, claro con excepción de los potreros, en donde solamente hay tierras de cultivo, ni tampoco en las partes altas del cerro, donde más bien hay árboles de palodulce, encinos y pinos. Igual pasa con los árboles de guajes, nacen solos por todas partes.

Los guajes dan fruto en los primeros meses del año; en enero, febrero y hasta en los primeros días de marzo. Son unas vainas con pequeñas semillas que están más sabrosas cuando están tiernitas. Existen vainas de color verde, como las de la foto de abajo, aunque las que se dan más en mi pueblo son de color rojo.

Mucha gente se comía las semillas en tacos, solamente con un poco de sal. También era común comérselos esparciendo las semillas sobre el plato de frijoles, ya fueran de la olla o fritos, o en algún otro platillo, por ejemplo unos huevos estrellados. Pero lo más común y sabroso era preparar una salsa machacando las semillas y agregándoles jitomate y chile. Esta salsa, como todas las demás sabría mucho mejor si se preparaba en un molcajete, de donde se tomaría directamente para comerse en forma de taco, sobre frijoles, huevos fritos y otros alimentos.

Los guajes son bastante sabrosos, lo malo es que tienen un olor muy fuerte y no se recomienda comerlos si más tarde se tiene algún compromiso en el cual hay que acercarse mucho a otras personas; obviamente, si esa noche se tiene pensado ir a ver la novia, mejor es evitar incluirlos en la comida. Lavarse los dientes y masticarse unos chicles de menta o hierbabuena no son antídotos suficientes contra este tremendo olor. Es tan fuerte este olor, que se dice que los parásitos intestinales salen disparados cuando niños o adultos consumen guajes en ayunas. Ya mejor ni digo lo que sucedía cuando a alguien se le escapa un gas en algún lugar público, después de haber comido bastantes guajes.

El árbol de los guajes tiene ramas muy quebradizas, (“vidriosas” decían en mi pueblo) por tanto uno no se trepaba a los árboles, o sólo a las primeras ramas y los guajes se cortaban con apoyo de un gancho. Los buenos ganchos eran de palos de otate; también había de carrizo, pero se quebraban en cualquier momento.

Cuando de niños íbamos a nadar al tanque, a veces nos llevábamos un kilo de tortillas y un poco de sal. Después de nadar un rato, para recuperar energías, buscábamos guajes y hacíamos tacos, los cuales nos sabían deliciosos. También descubrimos que los retoños del árbol tenían un sabor parecido, así que comíamos tacos de retoños.

Los guamúchiles son también una vaina. Estos se dan desde abril, mayo y los primeros días de junio. Lo más común es que las lluvias se consoliden después de la segunda semana de junio y eso hace que los guamúchiles que aún están en el árbol se empiecen a pudrir y son también mordizqueados por los mayates.

Los guamúchiles no son para acompañar la comida, sino más bien para comerse solos. Cuando llegaba la temporada, algunas familias se salían por las tardes a los corrales, cargando un gancho y un balde. Esta era una forma digamos civilizada de cortar y comer guamúchiles, porque algunos de nosotros lo que hacíamos era tratar de tumbar a pedradas los mejores frutos. Regularmente lo lográbamos, pero después de cansar el brazo y al precio de tumbar muchas frutas aún verdes. Otra forma que seguíamos era treparnos hasta las partes más altas, con la única limitante de que la rama que pisábamos soportara nuestro peso. Estando lo más cerca de las frutas las cortábamos con las manos o a veces sacudíamos fuertemente la rama, para que cayeran los frutos. Ya he platicado que en esos tiempos no nos preocupábamos mucho por la higiene, así que caían las frutas en el suelo y nosotros solamente les sacudíamos un poco el polvo antes de hincarles el diente.

En el pueblo teníamos identificados cuáles eran los árboles de guamúchil que más pronto empezaban a dar fruto; también los que eran más dulces y jugosos. Había otros que además de sabrosos daban frutos con colores muy intensos. Solamente había que cuidarse de los árboles que daban frutos “hogones”; en su tiempo yo no sabía de dónde había salido esa palabra, pero entendí después que se refería a que uno sentía que estos frutos se le quedaban atorados en la garganta, porque eran muy resecos.

Siempre he pensado que se debería de encontrar algunas formas de preservar los guajes y los guamúchiles, o prepararlos de alguna manera que fuera posible consumirlos durante todo el año, y no solamente en las pocas semanas que los árboles están “dando”, como decíamos en el pueblo.

Esto último sí se ha hecho con la guayaba, cuyo fruto por cierto creo que es más posible conseguirla a lo largo del año. Con este fruto se fabrican jaleas, dulces y hasta preparados con alcohol. Uno de los ponches que más me gustaban en los “días alegres” o en diciembre era precisamente el de guayaba.

En mi pueblo nos comíamos las guayabas mas bien cuando estaban sazonas, pero todavía no maduras, porque había muchas posibilidades de que luego se le desarrollara alguna plaga y le salieran gusanillos. Ya maduras, se buscaba evitar las partes podridas para comerse lo demás. Cuando había mucha guayaba, se caían de los árboles y se podían recoger para luego partir y cocer con un poco de azúcar, a esto le llamábamos “guayabate”.

Las guayabas se pueden comer solas, para mitigar el hambre; también acompañan las comidas, como puede ser en forma de una rica agua fresca; las maduras nos sabían también muy sabrosas con leche; había incluso algunos remedios para el estómago o la gripe que se preparaban con base en hojas o frutas del guayabo. Una ventaja adicional es que este fruto no huele mal, como los dos anteriores; todo lo contrario. Yo con frecuencia masticaba hojas tiernas de este árbol para disimular otros sabores y olores, o simplemente porque me gustaba el sabor.

El humilde birote

Escrito originalmente el 30 de octubre de 2009.



Tenía desde hace tiempo interés en consultar el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua para confirmar si la palabra “birote” está reconocida, aunque sea como un americanismo, pero, como lo imaginaba, solamente se reconoce una palabra “virote” que no tiene nada que ver.

Investigando un poco más uno se da cuenta de que la palabra “birote” se usa básicamente en el estado de Jalisco. Yo tenía también la hipótesis de que podría derivarse de una palabra en francés, pues algunas gentes les llaman “pan francés”, como queriéndose dar mucho paquete. Busqué en un diccionario de francés la palabra “bigot”, pero el significado no tiene nada que ver con el pan. Sigo pensando que la palabra puede venir del francés, pero habrá que seguir investigando la posible raíz.

Yo anoté en el título de esta narración que el birote es un pan humilde, por que al menos la mayoría de mis contemporáneos lo despreciábamos en la infancia y preferíamos el pan dulce. Sin embargo, con el paso del tiempo hemos reconocido la importancia que este pan tuvo siempre en nuestra alimentación. Además de que cuando sale uno de Jalisco una de las cosas que más se extrañan es la consistencia y el sabor del birote de nuestra tierra.

Cuando estábamos niños el birote era un pan cuadrado, que se dividía en 4 partes, aunque muchas veces nosotros los dividíamos en dos, para que quedara una torta (así le llamábamos, aunque en otras partes del mundo una “torta” es un pastel) de buen tamaño. En Guadalajara vendían unos birototes de hasta un metro de altura, muy doraditos y ricos, estos eran de una sola pieza. Alrededor de la Central de Autobuses vieja había varios puestos, así que una buena forma de terminar un viaje a la capital del estado era comprarse al menos uno y llegar con él a la casa. Muchas veces había que compartir al menos un pedazo con los hermanos, así que a veces nos tocaba un pedacito que disfrutábamos con frijoles o simplemente con leche.

Los birotes de Guadalajara eran más o menos como el de la foto de abajo y los envolvían en papel de estraza y amarraban con hilo blanco, para facilitar la cargada.

Después sacaron otra forma de pan blanco que llamaban bolillos, que eran como los birotes de Guadalajara, pero más pequeños, aunque igual de tostaditos. Por cierto que la palabra “bolillo” si está reconocida en el Diccionario de la Real Academia Española, como un regionalismo de México y El Salvador para llamar a una variedad de pan blanco.

Esto de lo tostadito era importante, porque le daba al pan más resistencia, para que no se ablandara rápidamente con la comida. Yo recuerdo que a mi me gustaba remojarlos en el vaso de leche y la parte del extremo aún después de remojarla un ratito seguía estando crujiente.

Había muchas cosas que le podía uno poner a los birotes y bolillos y ya con eso quedaba una comida rica: frijoles, huevos estrellados, crema, queso y hasta algún tipo de guisado. Aunque hasta sin comida eran suficientes para espantar el hambre y dar energía, recuerdo un paisano, que en aquel tiempo estaba joven, que después de trabajar muy duro iba a la tienda y se comía “dos bidotes y una dudú”. Los refrescos “Lulú” se vendían en unas botellas muy amplias y redondas, o sea que contenían bastante líquido. También a veces la gente le pedían la tendero que les pusiera unas cucharadas de vinagre de chile jalapeño y ya con eso se atoraban menos.

Yo recuerdo con mucho cariño la época en que servían desayunos escolares en la primaria de mi pueblo. Llegaba mi tío Federico Flores y en una cántara de leche preparaba un choco milk a partir de un polvo que casi siempre fue de sabor chocolate, aunque también un tiempo lo sirvieron de fresa. Tengo idea de que el programa de desayunos escolares fue idea del Presidente López Mateos y luego fue continuada por Gustavo Díaz Ordaz. Le daban a uno un bolillo y luego un pocillo con choco milk. Eran bastantes calorías, demasiadas, según se han hecho estudios posteriormente, yo recuerdo que hasta me caía de peso y a veces me daba un sueño que me costaba mucho trabajo superar.

Con estos bolillos se pueden preparar las tortas ahogadas, que es un platillo típico de Guadalajara. Estas tortas llevan una embarrada de frijoles fritos, se rellenan de carnitas de cerdo cortadas en pedazos muy pequeños y luego se les pone un montón de salsa. De hecho, casi siempre son dos salsas diferentes, una de puro jitomate y otra tan picante, que es famosa por ayudar a sudar las crudas. De igual forma, la capirotada que comíamos en nuestro pueblo tenía una consistencia más firme y doradita, gracias a este pan.

Posteriormente llegaron las “teleras”, yo creo que como una influencia de la ciudad de México y otros estados del centro del país. Las teleras son más redondas y al parecer se acoplan mejor para preparar tortas, aunque a mí no me agradan igual, sobre todo porque no tienen la misma consistencia tostadita.

Existían algunas historias acerca de qué es lo que le da el sabor rico al birote y al bolillo, a pesar de que sus ingredientes y forma de preparar son muy simples. Había quienes decían que el sabor tenía que ver con el amasado de la harina que incluía que el panadero se secara el sudor de las axilas y del pecho con la bola de masa. Por supuesto que yo no creo eso, pues nunca me salió un vello en el pan.

También se tiene la idea de que sería difícil fabricar pan bolillo en otro lugar que no sea Jalisco, porque se conjugan factores de humedad, altura sobre el nivel del mar, Etc. Esto me parece más digno de crédito, pero creo que valdría la pena averiguarlo.