El humilde birote

Escrito originalmente el 30 de octubre de 2009.



Tenía desde hace tiempo interés en consultar el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua para confirmar si la palabra “birote” está reconocida, aunque sea como un americanismo, pero, como lo imaginaba, solamente se reconoce una palabra “virote” que no tiene nada que ver.

Investigando un poco más uno se da cuenta de que la palabra “birote” se usa básicamente en el estado de Jalisco. Yo tenía también la hipótesis de que podría derivarse de una palabra en francés, pues algunas gentes les llaman “pan francés”, como queriéndose dar mucho paquete. Busqué en un diccionario de francés la palabra “bigot”, pero el significado no tiene nada que ver con el pan. Sigo pensando que la palabra puede venir del francés, pero habrá que seguir investigando la posible raíz.

Yo anoté en el título de esta narración que el birote es un pan humilde, por que al menos la mayoría de mis contemporáneos lo despreciábamos en la infancia y preferíamos el pan dulce. Sin embargo, con el paso del tiempo hemos reconocido la importancia que este pan tuvo siempre en nuestra alimentación. Además de que cuando sale uno de Jalisco una de las cosas que más se extrañan es la consistencia y el sabor del birote de nuestra tierra.

Cuando estábamos niños el birote era un pan cuadrado, que se dividía en 4 partes, aunque muchas veces nosotros los dividíamos en dos, para que quedara una torta (así le llamábamos, aunque en otras partes del mundo una “torta” es un pastel) de buen tamaño. En Guadalajara vendían unos birototes de hasta un metro de altura, muy doraditos y ricos, estos eran de una sola pieza. Alrededor de la Central de Autobuses vieja había varios puestos, así que una buena forma de terminar un viaje a la capital del estado era comprarse al menos uno y llegar con él a la casa. Muchas veces había que compartir al menos un pedazo con los hermanos, así que a veces nos tocaba un pedacito que disfrutábamos con frijoles o simplemente con leche.

Los birotes de Guadalajara eran más o menos como el de la foto de abajo y los envolvían en papel de estraza y amarraban con hilo blanco, para facilitar la cargada.

Después sacaron otra forma de pan blanco que llamaban bolillos, que eran como los birotes de Guadalajara, pero más pequeños, aunque igual de tostaditos. Por cierto que la palabra “bolillo” si está reconocida en el Diccionario de la Real Academia Española, como un regionalismo de México y El Salvador para llamar a una variedad de pan blanco.

Esto de lo tostadito era importante, porque le daba al pan más resistencia, para que no se ablandara rápidamente con la comida. Yo recuerdo que a mi me gustaba remojarlos en el vaso de leche y la parte del extremo aún después de remojarla un ratito seguía estando crujiente.

Había muchas cosas que le podía uno poner a los birotes y bolillos y ya con eso quedaba una comida rica: frijoles, huevos estrellados, crema, queso y hasta algún tipo de guisado. Aunque hasta sin comida eran suficientes para espantar el hambre y dar energía, recuerdo un paisano, que en aquel tiempo estaba joven, que después de trabajar muy duro iba a la tienda y se comía “dos bidotes y una dudú”. Los refrescos “Lulú” se vendían en unas botellas muy amplias y redondas, o sea que contenían bastante líquido. También a veces la gente le pedían la tendero que les pusiera unas cucharadas de vinagre de chile jalapeño y ya con eso se atoraban menos.

Yo recuerdo con mucho cariño la época en que servían desayunos escolares en la primaria de mi pueblo. Llegaba mi tío Federico Flores y en una cántara de leche preparaba un choco milk a partir de un polvo que casi siempre fue de sabor chocolate, aunque también un tiempo lo sirvieron de fresa. Tengo idea de que el programa de desayunos escolares fue idea del Presidente López Mateos y luego fue continuada por Gustavo Díaz Ordaz. Le daban a uno un bolillo y luego un pocillo con choco milk. Eran bastantes calorías, demasiadas, según se han hecho estudios posteriormente, yo recuerdo que hasta me caía de peso y a veces me daba un sueño que me costaba mucho trabajo superar.

Con estos bolillos se pueden preparar las tortas ahogadas, que es un platillo típico de Guadalajara. Estas tortas llevan una embarrada de frijoles fritos, se rellenan de carnitas de cerdo cortadas en pedazos muy pequeños y luego se les pone un montón de salsa. De hecho, casi siempre son dos salsas diferentes, una de puro jitomate y otra tan picante, que es famosa por ayudar a sudar las crudas. De igual forma, la capirotada que comíamos en nuestro pueblo tenía una consistencia más firme y doradita, gracias a este pan.

Posteriormente llegaron las “teleras”, yo creo que como una influencia de la ciudad de México y otros estados del centro del país. Las teleras son más redondas y al parecer se acoplan mejor para preparar tortas, aunque a mí no me agradan igual, sobre todo porque no tienen la misma consistencia tostadita.

Existían algunas historias acerca de qué es lo que le da el sabor rico al birote y al bolillo, a pesar de que sus ingredientes y forma de preparar son muy simples. Había quienes decían que el sabor tenía que ver con el amasado de la harina que incluía que el panadero se secara el sudor de las axilas y del pecho con la bola de masa. Por supuesto que yo no creo eso, pues nunca me salió un vello en el pan.

También se tiene la idea de que sería difícil fabricar pan bolillo en otro lugar que no sea Jalisco, porque se conjugan factores de humedad, altura sobre el nivel del mar, Etc. Esto me parece más digno de crédito, pero creo que valdría la pena averiguarlo.